Agar-Agar als Pulver richtig anwenden
Was ist Agar-Agar genau?
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Zellwandbestandteilen der hochwertigen Gelidium-Rotalge gewonnen wird. Es wird häufig in Pulverform verkauft und ist bekannt für seine Fähigkeit, Flüssigkeiten zu gelieren und zu verdicken. Im Gegensatz zu Gelatine, die tierischen Ursprungs ist, ist Agar-Agar rein pflanzlich und daher ideal für vegane und vegetarische Rezepte. Agar-Agar hat eine höhere Gelierkraft als Gelatine und muss nicht gekühlt werden, um fest zu werden. Es ermöglicht das Gelieren ohne Zugabe von Zucker oder Säure und ist daher besonders vielseitig einsetzbar. Außerdem geht bei der Verwendung von Agar-Agar wenig Vitamin verloren, da nur eine kurze Kochzeit erforderlich ist. Der typische Geruch des Agar-Agar-Pulvers verflüchtigt sich bei der Zubereitung und ist im fertigen Gericht nicht mehr wahrnehmbar.
E 406?
Agar-Agar zählt gemäß Lebensmittelrecht zu den Zusatzstoffen, genauer gesagt zu den Verdickungsmitteln und trägt daher eine E-Nummer. Es ist allgemein zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen.
Herkunft und Herstellung von Agar-Agar
Agar-Agar hat seine Wurzeln in der traditionellen asiatischen Küche, insbesondere in Japan, wo es seit Jahrhunderten verwendet wird. Historisch gesehen wurde es zur Zubereitung von Süßspeisen und Gelees verwendet. Die Gelierkraft von Agar-Agar wird aus bestimmten Arten von Rotalgen gewonnen, die in Meeresgewässern vorkommen. Diese Algen werden geerntet, gereinigt, getrocknet, gekocht und extrahiert, um das Geliermittel Agar-Agar zu isolieren. Dieses Extrakt wird dann wiederum getrocknet und zu Pulver vermahlen, wodurch es leicht dosierbar und in der Küche vielseitig einsetzbar ist.
Anwendung von Agar Agar Pulver – Schritt für Schritt
Bei der Verwendung von Agar-Agar ist darauf zu achten, dass sich das Agar-Agar vollständig in der Flüssigkeit auflöst und dass die Mischung zum Kochen gebracht wird. Ein häufiger Fehler ist eine zu geringe Dosierung oder eine ungenügende Erwärmung, was zu einer unzureichender Gelierung führt. Nach dem Gelieren sollte das fertige Gemisch nicht mehr umgerührt werden.
Bei der Verwendung von Agar-Agar in heißen Flüssigkeiten ist es ideal, das Agar-Agar zunächst in kaltem Wasser oder einer anderen kalten Flüssigkeit aufzulösen und dann langsam in die heiße Masse zu rühren. Die Mischung sollte mindestens 1-2 Minuten kochen, damit sich das Agar-Agar vollständig auflöst. In der Regel reicht 1 TL Agar-Agar für 250-500 ml Flüssigkeit.
Agar-Agar kann auch in kalten Massen verwendet werden, muss aber durch Erhitzen aktiviert werden. Das Pulver muss zuerst in einer kleinen Menge Flüssigkeit aufgekocht und dann in die kalte Masse eingearbeitet werden. Entscheidend ist dabei der Temperaturausgleich: Nur eine langsame Zugabe der heißen Agar-Agar-Mischung zur kalten Masse unter ständigem Rühren führt zu einer gleichmäßigen Gelierung.
Die Gelierprobe ist wichtig, um die gewünschte Konsistenz zu überprüfen. Sie hilft sicherzustellen, dass das Agar-Agar richtig dosiert und aktiviert wurde.
Gelierprobe: Nach dem Aufkochen des Agar-Agar eine kleine Menge der Mischung auf einen kalten Teller geben und einige Minuten abkühlen lassen. Wenn die Mischung fest wird, ist das Agar-Agar richtig dosiert. Wenn nicht, muss die Menge angepasst werden.
Faustregel
Wenn die Mischung zu weich ist, mehr Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen. Wenn die Mischung zu fest ist, die Flüssigkeitsmenge erhöhen und erneut erhitzen, um die Konsistenz anzupassen.
Agar-Agar Gelier-Tabelle
| Frucht | Zubereitung | Agar-Agar-Menge für 750 ml Fruchtbrei oder -Saft |
|---|---|---|
| Ananas | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Ananas | gepresst | 1 leicht gehäufter TL |
| Äpfel | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Apfelsinen/Orangen | gepresst | 1 leicht gehäufter TL |
| Aprikosen | püriert | 1 leicht gehäufter TL |
| Bananen | püriert | ½ TL |
| Birnen | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Brombeeren | passiert | 1 leicht gehäufter TL |
| Erdbeeren | püriert | 1 gestrichener TL |
| Grapefruits | gepresst | 1 ¼ leicht gehäufte TL |
| Heidelbeeren | mit wenig Wasser gekocht | 1 gestrichener TL |
| Himbeeren | passiert | 1 leicht gehäufter TL |
| Holunderbeeren | entsaftet | 1 gut gehäufter TL |
| Johannisbeeren, rot | dampfentsaftet | 1 1/2 bis 2 leicht gehäufter TL |
| Johannisbeeren, schwarz | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Jostabeeren | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Kiwis | püriert | 1 leicht gehäufter TL |
| Pfirsiche | püriert | 1 leicht gehäufter TL |
| Pflaumen | püriert | 1 gut gehäufter TL |
| Quitten | entsaftet | 1 1/2 leicht gehäufter TL |
| Quitten | gekocht und passiert | 2 Messerspitzen |
| Rhabarber | mit wenig Wasser gekocht | 1 leicht gehäufter TL |
| Sauerkirschen | dampfentsaftet | 1 gut gehäufter TL |
| Schlehen | dampfentsaftet | Gelieren nicht |
| Stachelbeeren | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Süßkirschen | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Weintrauben | dampfentsaftet | 1 leicht gehäufter TL |
| Zitronen | gepresst | Gelieren nicht |
Achtung!
Saure Früchte (Quitten oder auch Grapefruits) gelieren oft nicht, wenn die Rezepte vervielfacht werden. Wir empfehlen daher, Mischungen aus süßen und sauren Früchten herzustellen, z.B. Himbeeren und Sauerkirschen.
Agar-Agar kaufen
Beim Kauf von Agar-Agar-Pulver ist auf Reinheit und Herkunft zu achten. Hochwertige Produkte sind oft etwas teurer, haben aber eine bessere Gelierkraft und sind frei von Zusatzstoffen. Produkte aus Japan oder anderen asiatischen Ländern sind oft von hoher Qualität. Bio- und nachhaltige Zertifikate können ebenfalls ein Indikator für gute Qualität sein.
Das Agar-Agar Pulver von Brecht ist ein hochwertiges, reines Geliermittel. Es ist vegan, ohne Zusatzstoffe und bietet eine zuverlässige Gelierkraft für eine Vielzahl von kulinarischen Anwendungen.
Häufig gestellte Fragen zu Agar Agar
Agar-Agar ist eine hervorragende vegane Alternative zu Gelatine. Es hat eine stärkere Gelierkraft und lässt sich schneller abbinden, kann aber in manchen Rezepten etwas fester und weniger elastisch sein als Gelatine. In einigen Rezepten, z. B. bei der Herstellung von Marshmallows oder weichen Gummibärchen, kann Agar-Agar die Konsistenz etwas verändern. Hier kann es hilfreich sein, mit den Mengen zu experimentieren.
Ja, Agar-Agar ist weitgehend geschmacksneutral. In sehr hohen Konzentrationen kann es jedoch einen leicht „pflanzlichen“ Geschmack haben, der aber in den meisten Rezepten nicht auffällt. Es eignet sich daher sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen.
Um den Gelierprozess nicht zu beeinträchtigen, sollte Agar-Agar nicht gleichzeitig mit anderen Geliermitteln oder Gelierzucker verwendet werden.
Mit Agar-Agar zubereitete Speisen sind nicht gefrierfest und verlieren nach dem Auftauen ihre Festigkeit.
Agar-Agar im Vergleich zu Gelatine:
1 gestrichener TL Brecht Agar Agra entspricht 6 Blatt Gelatine
Johannisbeer-Himbeer-Aufstrich
Für ca. 2 Gläser à 150 ml, Zubereitungszeit ca. 45 min.
Zutaten:
– 500 g Schwarze Johannisbeeren
– 500 g Himbeeren
– 150 ml Orangensaft
– 20 ml Aganvendicksaft
– 1/4 TL Brecht Lemongras geschnitten
– 2 TL Brecht Agar-Agar
Anleitung:
- Schwarze Johannisbeeren und Himbeeren waschen, Stiele entfernen und abtropfen lassen.
- Orangensaft, Agandicksaft und Lemongras in einen Topf geben und für 10 min leicht köcheln lassen, bis sich ein Sirup bildet. Den Sirup durch ein feines Sieb zu den geben.
- Etwa 1/3 der Früchte-Sirup-Mischung in einen Topf geben, Agar-Agar hinzufügen und für ca. 2 min leicht köcheln lassen. Anschließend die restliche Früchte-Sirup-Mischung hinzufügen und alles gut verrühren.
- In zwei Gläser füllen, die Deckel gut verschließen und im Kühlschrank etwa 3-4 Stunden abkühlen und gelieren lassen.
